Gurmelerin Gurmesi – Ahçıların Üstadı Bülent Mestçi

İnsanoğlunun tarıma ilk başladığı, ilk yerleşim merkezlerini kurduğu topraklarda, yetmişten fazla medeniyetin iç içe yaşadığı bir iklimde, Hint’ten Yemene, Horasandan Viyana’ya uzanan bir imparatorluğun kültür mirasını taşıyan bir ülkede, yemeklerin çeşitlerinin sayılamaz, lezzetlerinin anlatılamaz olacağı malumunuzdur.

Buna çeşitli içkilerin içildiği, mezelerin tadıldığı meyhane kültürünü de eklersek, dört başı mamur, bütün yemekleri kapsayan bir yemek sitesi yazmanın neredeyse imkânsız olduğunu kabul edersiniz.

Ben bu sitede geçmişten günümüze, çeşitli yörelerin ağız tadlarını derlemeye, unutulmalarını önlemek amacı ile bir araya getirmeye çalıştım. Hemen tamamını gezmek şansına eriştiğim güzel yurdumuzun, gittiğim her yöresinde değişik lezzetleri araştırdım, tattım ve bizzat pişirerek denedim. Yöresel isimleri, eş adları toplamaya çalıştım.

Halkımız ikramda cömert ama tarif vermede çok cimri, birçok yerde tarifleri neredeyse yalvararak alabildim. Bazen de sır denildi verilmedi, ben de karineyle tarifi bulup yemeği yapmaya çalıştım.

Geçmişten günümüze kalmış yemek tariflerinde şüphesiz, bu konuda olağanüstü çalışmalar yapmış ustalarımızın eserlerinden faydalandım, hepsine teşekkür ederim. Ama bu yemekler de mutlaka tarafımca denenmiş, günümüz damak zevkine uyabilecek olanları kitaba girmiştir.

Kumkapı’da doğmuş ve büyümüş biri olarak, komşularımızın mutfağında pişen o leziz Ermeni ve Rum yemeklerinin neredeyse tümünü tadabilme bahtiyarlığına eriştim. Gençlik dönemlerimde yemek pişirme hobim başlamış olduğundan, birçoğunun da tarifini alarak arşivime koyabildim.

Yine Kumkapı’ da yaşamanın avantajı ile o gerçek meyhanelerde tedrisat almak, mezeleri tanımak ve demlenmenin adabını öğrenmek şansına eriştim. Şans olarak nitelendiriyorum, zira sohbeti, davranışı, adabı velhasıl her şeyi ile gerçek bir eğitim yuvası idi o meyhaneler.

Hiç şüphesiz yöresel mutfağımızın ucundan kenarından geçebilecek sayıda tarife ulaştım, binlerce tarifin daha unutulmaya mahkûm olarak, sadece akıllarda ve damaklarda saklandığını biliyorum. Ama yine de bir kısmının unutulmasını önleyebilmek yolunda başlatılan bu adımın, takip edecek diğer adımlarla birleşerek hedefine ulaşacağına eminim.

Çok özel olduğu için kategorize edilemeyecek yemeklerimizi aklımın erdiğince bir kategoriye yerleştirmeye çalıştım. Mezeler bölümüne neredeyse tüm zeytinyağlı yemeklerimizin girebileceğini göz önüne alarak tekrardan kaçınmak amacı ile tarifleri sadece bir bölümde verdim.

Aynı ismi taşıyan, ama yörelere göre tarifleri değişebilen yemeklere 1,2 diye numara vererek isimlerini değiştirmemeyi uygun gördüm.

Annelerimizin yemekleri çok lezzetlidir; zira onların büyük zamanları mutfakta geçer ve adeta yemekle birlikte pişerlerdi. Zamanın çok kısıtlı olduğu günümüz yaşamında bu nedenle ne o eski detaylı pişen yemekler, ne de o lezzetler kalmadı. Yine de ayda bir veya iki gün olsun, birkaç saatinizi özel yemekler yapmaya, özel sofralar kurmaya ayırırsanız yuvanızda bambaşka bir mutluluk havası estiğini göreceksiniz.

Bu çalışmalarım boyunca mutfakta verdiğim rahatsızlıklara sabırla tahammül eden, hatta birçok konuda yardımları ile beni eğiten çok sevgili eşim Hülyama ve emeği geçen herkese sonsuz teşekkürü borç biliyorum. Başlayanlara afiyet bitirenlere ziyade olsun.

 

Bülent Mestçi